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- レシピ紹介 -

第一回 さばの〆しめ方

第一回目の今日は、これからおいしいさばの〆しめ方を紹介します。
まず大切なのは新鮮で身のしっかりしたさばを入手する事でしょう。信用のできる魚屋さんで生のさばを見せてもらい、腹の柔らかいものは避けて、えらがきれいで目が澄んだ腹が厚くて身全体がピンと張りのある堅いものを選んで下さい。
魚を下ろす事が出来ない方は魚屋さんで頼んで頭を落としてお腹をきれいして洗ったら、三枚に下ろしてもらって下さい(水気をよく拭いて)。

それを家に持って来たら、バットの様なものに塩をバットの表面が見えなくなる位に振って下さい。(あら塩)
そこへさばの身を皮を下に並べて身の上から又同じ要領で塩を振りかけて下さい。(しっぽの方は塩を少なめにしないと塩辛くなります。)

こうして冷蔵庫に約2時間置きますが、この時ラップはせず、少し斜めに傾けて余分な水分がにじんだ時に、その水がさばのみが浸らない様にするのがコツです(この水は生臭みの元になります)。その間にタッパーに酢をさばの身が浸る位入れ、冷蔵庫で冷やしておいて下さい。

2時間経ったら、さばを水で洗い、塩を洗い流した後、酒をふりかけてよく水気を切って酢に浸して30分おいて下さい。(酢に昆布を入れると良いです)


30分経ったら、酢から取り出してきれいなふきんでよく拭いて骨を骨抜きで抜き、皮を手で剥いで切って生姜醤油で食べるだけですが酢から出してふきんの様な物(リード等、キッチンペーパーでも可)に挟んで冷蔵庫に入れ、少し酢がなじんだ頃が食べ頃です(約3時間~12時間位)。切るのは食べる直前にして下さい。


因みに、生姜醤油で食べるのに飽きたら、切った身を大根おろしにおろし生姜、少しの酢と薄口醤油で味付けて、和え物にして食べてみて下さい。三つ葉や大葉小口葱などの青みを添えてもいいです。 さっぱりして大人の味を楽しめると思います。

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