海山Koujirou

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- レシピ紹介 -

第十一回 落花生の塩ゆで

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 何という事のない食べ物です。
 子供のおやつかビールのつまみかとにかく何でもない食べ物です。
 もしかしたら一度食べ始めると手が止まらず小鉢一杯位はいつの間にかなくなってしまい、ついお替りをしている・・・そんな食べ物で、好きな人は夏が来るのが待ち遠しく、店頭に生の落花生を見つけるとつい顔がほころんで、まるで旧知の友に偶然久しぶりに出会った時の様な何か嬉しい気持ちになるそんな食べ物です。
 実は私もこの豆が大好きでよく店でゆでてお出ししておりますが、意外と御存じ無い方が多く、真似してゆでてはみるが上手くいかないとおっしゃる。
 そこで今回はそのゆで方について記してみます。

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 先ず夏の始め頃に出始めて、涼しい風が吹く頃にはもう豆が熟しすぎで美味くない。つまりほんの2ヶ月足らずの間のみに味覚でおしまいがけの実の充実した物よりはむしろ出始めの未熟な物の方がおいしいと思います。
 駄菓子や乾物の中に並ぶ煎った落花生でなく、野菜を扱う店で「生の落花生を」と申しつけてお求め下さい。大抵ネットの中に1kg入りで入っております。
 これをまず水中にてよくもみ洗いします(ネットに入ったままこすると効率が良いと思います)。水が濁らなくなるまで良く洗ったら、この豆が余裕で入る様なサイズの鍋に水を8分目位(豆がかぶって少し泳ぐ位)入れ、塩を思いの他たっぷり入れて下さい(指の先にちょっとついた水をなめてはっきり塩味を感じる位、つまり海水より少し薄い位の味)。これを火にかけてすぐに豆も投入して下さい。

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 落とし蓋をし、沸騰してきたら吹きこぼれない様に火を加減してその後早くて5分位、硬い豆なら10~20分位、取り出してみて硬さを食べて確かめながらゆでて「少し硬いのかな、もうほんの少しゆでた方がいいのかな」位の所で火を止めて下さい。そしてそのまま放置しておいて自然に冷まします。この冷ます間に豆に塩味がなじみ、また水分を良い具合に含むのです。これを熱いうちにザルに上げてしまったり、又水で冷ましたりしてしまったらもう駄目で取り返しのつかない不味い物になってしましますので要注意。余分な手間をかけたばっかりにかえって不味い物になるのですから非常に悔しく残念な思いをする事になりますのでどうぞ火を止めたらそのまま何もしない事です。

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 こうして冷めたら味をみる為に試食してみて下さい。塩味が薄い様ならそのゆで汁のまま一日おいて(冷蔵庫)食べて下さい。
 かなり薄い様なら塩を足した方がいいでしょう(この時よくとかしてみてその塩水を味見しておいて塩加減を覚えておいて下さい。これはもし出来上がりが不本意な味になってしまった時、次回の成功のもとになります)。
 また塩味が丁度よければその日のうちから食べれば良くゆでた水は捨てて下さい。また濃い塩味だったらゆで水に水を差してそのまま一日おいて(冷蔵)みて下さい。この時も味見をお忘れなく。
その様な風に2~3度実際にやってみますとお好みの塩加減でゆでる事に成功すると思います。
 こうしてゆでた者は冷蔵庫に保管しますと5日~1週間はもちます。食べれる分だけ小出ししてお召し上がり下さい。

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