－ レシピ紹介 －

第ニ回　こんな豆腐料理はいかがでしょうか？

昆布と鰹でとった一番出汁に酒少々と醤油で味付けしたシンプルな出汁で豆腐を煮ます。土鍋で煮ると上手に煮える上、風情もととのいお客さまにお出ししても喜ばれる一品となるでしょう。

火加減は中火強で豆腐が少し浮き加減でゆらゆらとし始めたら十分です。後はたっぷりの削り粉とたっぷりの小口葱をふうわりとほぐしてとろろ昆布をのせ、すり生姜・七味唐辛子・ひねり胡麻・もみ海苔等好みの薬味を添えて食して下さい。（今の季節なら是非スダチかカボスをしぼって） 豆腐については皆様の好みのものを使用して頂ければ結構ですが、出来るだけ新しいものを使用して下さい。


又、出し汁についてですが是非良質の昆布と良質の鰹節でとって下さい。因みにだしのとり方をご紹介致しますと、鍋においしい水を九分目位入れ、昆布のいいのをよくしぼったふきんでふいて投入します（目安として水2Lに対し昆布は10㎝×15cm位でしょうか）。 そして昆布がゆるんだ位で火にかけ強火で加熱します。沸騰する手前で昆布を引き上げ沸騰直前に鰹節のいいのをふうわりとたっぷり投入します（水2Lに対し目安として30～35g位）そして直ちに火を止め、あくをすくい、すぐに布こしして下さい（ネルが一番ですがキッチンペーパーで利用してもいいと思います）。

こうして取っただし汁を一番だしと言います。文字通り一番いいだし汁という事で上等の料理に使用するくせのない深い味わいと品のいい香りが特徴のだし汁です。お吸い物やみそ汁、天露や上品な煮物など便利に何にでも使えます。冷ましてふたをぴっちりして冷蔵しますと御家族料理になら二～三日は使用できますので、是非とも化学だしはやめてこのだし汁を利用することをお奨めいたします。

肝心の豆腐を煮るだし汁の割合ですが、だし汁7に対して濃口醤油1、酒0.3位の割合でいいと思いますが、皆様の好みに加減して下さい。

私は是を煮奴豆腐と呼んでいます。



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