海山Koujirou

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- レシピ紹介 -

第二十三回 かにクリームコロッケ

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 当店の人気メニューの1つです。洋食店の作り方は知りません。私流のやり方で御座います。
 用意しますのは
・牛乳200cc
・鰹の出汁300cc
・バター A60g、B5~6g
・小麦粉60g位
・玉葱小玉1/4個(荒微塵切り)
・蟹の身(ムキ身、正味の状態で)100~150g
・とろけるタイプのチーズ適宜
・塩・コショー
 作り方に入ります。
 まず蟹の身をある程度細かくほぐします。これで荒微塵の玉葱と一緒にバターBで軽く炒めて塩コショーをします。
 この時先に蟹の塩味を確認してから味をつけて下さい。そのまま炒めて美味しく食べれる味加減をして下さい。
 蟹自体に塩味がついていてそのままでよさそうならコショーだけを掛けて塩はしなくて結構です。これはフライパンに入れたまま置いておいて次に少し大きめの鍋にバターAを細かく刻んで入れ、細い火にかけ色が付かない様溶かします。(あらかじめ常温に出して溶かしておいてもいいでしょう)

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 別に鍋で牛乳と鰹出し汁をそれぞれ別鍋で軽く沸かして下さい(沸騰の必要はありません。あたためる程度で結構です。)。その間にバターが溶けた鍋に小麦粉をダマにならない様にサックリふうわりと1/3量位づつ3回位に分けて入れ混ぜて木べらで手早く混ぜ溶かし、火を中火位にして粉っぽさがなくなる様に熱し、色がつかない様に粉に火を通し、温かい牛乳を少しづつ加えては混ぜ、加えては混ぜを繰り返します。この時は火を少し弱め、中火弱位にして下さい。牛乳が全部入ったら今度は鰹出し汁を同じ要領で加え入れ、全部入る前に堅さを見ながら調整します。
 木べらに種をのせて上に上げ、鍋の種の中に落とした時にすぐにほぼ平になるか、断面が下の図①の様に少し表面に残る位が型をとってパン粉をつけるのにやり易いと思います。

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 その堅さよりややほんの気持ち柔らかくのばしてすぐに塩、コショーで種の味を調えて強火にして沸騰させながら蟹の炒めたのを入れ、そのフライパンも火にかけ、油を少し(5~60cc位)入れ、沸騰したらその汁を種の中に注ぎ入れて(フライパンに残った蟹の旨味をもれなく頂戴します)、よく混ぜて最後にもう一度味をみてよければ平たいパットの様な熱に強い様気に流し入れ、容器でゆすってなるべ平らにし、冷まします。
 この時すぐに平らになる様では出し汁が多いし、ボテボテで広がらない様な時は出し汁が少なく堅いのでその辺をうまく塩梅調整して下さい。2~3度やればコツはつかめると思います。
 冷えたら12~16等分にテーブルナイフ等で切り分け、その一つを手に取って中心にチーズを詰め込んで丸く丸めて平らにつぶして背の低い円柱形の様に型どります。
 これが手にへばりついてやりにくいなら冷蔵庫で冷やし固めてからやって下さい。
 型が取れたら小麦粉をたっぷりまぶしてよく溶いた卵液をくぐらせてパン粉をまぶしつけて下さい。

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 パン粉は油を気にする方はなるべく細かいパン粉を選ばれると良いと思います。荒いパン粉は上手に揚げるとサックリとして良い歯触りとなりますが、どうしても揚げ油が衣に残って油分の取り過ぎになってしまいます。荒いパン粉をご利用になるならフードプロセッサーで細かくしてから御使用下さい。
 さて、油でいよいよ揚げますが、温度は175℃位でしょうか。低い温度の油に入れますと表面が固まる前にくずれてなんともなりません。又、高すぎると中まで火が通る前に表面が黒くなってしまいます。ちょうど良い温度でキツネ色に揚げて熱々を召し上がれ。
 ソースは味の柔らかいソースが合います。例えばマッシュポテトにケチャップを合わせたものとか。マヨネーズをケチャップと半分半分で割ったものとか。手間をかけるならフレッシュトマトを湯むきして刻んで香味野菜と一緒に煮て塩コショーで淡い味付けをしてジャガイモを生のまま皮をむいてすり下ろし、熱々の処へ入れてトロミがつくまで沸騰させるとおいしいソースが出来ます。
 つけ合せは好みでソースは別盛りか下に軽く敷いて後は揚げたてを盛り付けてやけどに気をつけてどうぞ。

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