海山Koujirou

TEL 052-853-5260
...


- 海山美味 よもやま話 -

第一回 ホタルイカ

...
近頃の海山は春の食材が一杯!!
筍、タラの芽、蕗の薹、花わさびに行者ニンニク、ホタルイカ、赤貝、浅利、メバル、さより、白魚etc・・・。数え上げればキリが無い程非常に楽しく忙しい季節です。
このホタルイカ、名古屋に生で入荷する様になったのは30年程前の事だと記憶しておりますが、その少し後から刺身で食べるようになってましたが近年(といっても7~8年程前でしょうか)寄生虫が発見され、生食を禁ずる様になりました。生食の唯一の方法は沖漬にしてしっかり漬け込む事なのでしょう。富山の方では昔ながらの習わしで今も生で賞味しておられる方が多いと耳にしますが、噂話で実情は知りません。
私の店では今は生で入荷した物は沖漬にするか、しゃぶしゃぶにするか味付けして石焼にするか又は佃煮として煮付けにしております。
ゆでホタルと呼ばれる釜揚げにした物は酢みそか生姜醤油でお出しします。
もちろん、目・口・軟骨を取り除き、熱湯をくぐらせ除菌し、すぐに氷水で冷ましてよく冷えたら水気を切り、酒を少々振りかけて風味付けし、使用しております。
勿論、上質の物を求めるのは当然で、冷凍物は使いません(出始めの頃は前年の冷凍物があるので要注意)。

ところでこの生のホタルイカのしゃぶしゃぶについて少し語らせて下さい。
私の店ではポン酢をタレとし、白菜、豆腐、葱、椎茸、春菊、えのき等と並べ盛り、昆布出し汁を土鍋に温めてコンロでお出しします。
しゃぶしゃぶの湯に少し入れて、タレに取りだして食べるまでの頃合いは大事でグラグラ沸騰した湯にさっと入れてしばし緊張の時です。
つまり、食べ頃を見極める為、湯の中のホタルイカに注目します。湯に入れてすぐは表面の色がさっと白っぽく変わり、やがてだんだん表面が縮んでお腹がポッテリとしてきます。表面の縮みが進むにつれてお腹の中身が体の外、つまり湯の中へはじき出されそうになってきます。このタイミングが食べ頃で、素早く箸でつまんでタレをつけ、口に放り込みます。放り込むと言っても乱暴は禁物。火傷に注意して口にして下さい。カウンターでお食事のお客様の声は時々私の耳にも届きます。
しゃぶしゃぶしたホタルイカを召し上がられたお客様の声は大抵一段高いお声で「アッ旨い!!」とか、「これは良い!!」とか若い方だと「ヤバイヤバイ!!」等色々ですが、私の耳が勝手つんぼでなければ悪い評価は聞いた事がありません。
<この食べ頃のタイミングが大切でこれより早いと味が活性化せず、旨味とぼしく、やや冷たく生臭い感じが残るかもしれません。
逆にこれより遅いと湯に中身があふれ出て身が堅く縮んで甘い味がなく、渋味が出て不味くなります。
この絶妙なタイミングを見極めて当店にお越しの際、ホタルイカのしゃぶしゃぶを献立の中に見つけたら是非召し上がって下さい。

よもやま話トップに戻る


和食 寿司 会席料理 オードブル 鮮魚 ふぐ アワビ すっぽんは海山koujirou(かいざんこうじろう)にお越し下さい。

上へ