－ 海山美味 よもやま話 －

第三回　天然鮎の塩焼


「あ、鵜飼いの鮎より美味しい！！」「やなで食べた時のあれより良いね！！」「ずいぶん遠出して川のホトリで食べたけどここのが美味しいわ！！」
文頭唐突ですみません。又、自慢話である事を重ねてお詫び申し上げます。が、然しです。先程の言は当店で鮎を召し上がられたお客様の生の声である事をご承知頂きたい。
そしてこれはほんの一例なのであります。
海山koujirouの天然鮎の塩焼き、自信を持っておすすめ致します。
私の店では天然の鮎を仕入れる時は一般の鮮魚店（いわゆる魚屋）には頼みません。我々料理専門業者が珍味屋と呼ぶ業者に頼んで仕入れます。この珍味屋と言う人達は文字通り珍しい食物を調達する人達で天然の川魚ではえ・もろこ・さつきます・あゆ等冬であれば天然の青首と呼ばれる真鴨等一般にはほとんど入手困難な品物を調達してくれる我々にとっては有難い人達なのです。
その人達はどうして天然鮎を仕入れるかというと産地に赴き、セリ（競り）に参加し、早朝柳橋の店頭に並べて売り出す訳です。
私は開店以来天然の鮎はこの人達から譲り受け、天然鮎の塩焼として提供しております。
天然であるがゆえに入荷状況は天候次第で雨が多いと餌の苔が水に流れて食糧不足で痩せ細り、雨が少ないと酸欠でやはり駄目という様な事で極端な気象条件は入荷を阻みます。
それでなくとも長良川河口堰が遡上を邪魔しておりまして年々天然鮎は希少になる一方です。
私達にとって珍味屋の人々は頼みの綱という訳です。
ところでこの鮎を食す方法ですが、やはり姿良く踊り串を打ち、化粧塩をして塩焼きとし、蓼の葉をすり混ぜた蓼酢を一緒に食べるのが一番の様ですね。
私の店ではなるべく小型のものを求めて頭から全部食べられる様なのをお出ししますが、それでも8月になると頭が堅くなりますので骨抜きして食べられるほうが増えてきます。その骨でだしをとり、雑炊にすると美味かと思い、昨今考えておりましてこの夏はお奨めしてみようかと存じます。
この夏も猛暑日が多くなりそうです。是非海山の鮎で暑気払いをして夏を乗り切って下さい。

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